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자유로운 미식 세상을 그리며, 미쉐린 가이드 서울 2021 발간

2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑 등재...4개의 1스타 레스토랑 새롭게 추가, 발간 기념 이벤트도 진행

2020.11.25

온라인으로 열린 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션 레스토랑 발표 행사

 

코로나 19 범유행으로 외식은 점차 배달음식으로 대체되고 있고, 외출은 삼가야 할 게 되고 말았다. 하지만 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “유례없는 전 세계적 위기로 인해 경제환경이 불확실해지고 고용환경이 악화하는 악조건 속에서도 많은 레스토랑이 서울의 미식 문화를 발전시키기 위한 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해줬다”는 소감을 전했다. 바로 ‘미쉐린 가이드 서울 2021 라이브’를 통해서다.

 

발간 5주년을 맞은 미쉐린 가이드 서울이 지난주 5번째 에디션인 ‘미쉐린 가이드 2021’을 선정된 레스토랑을 공식 발표했다. 품격 있는 한식을 선보이는 라연과 가온은 5년 연속 3스타 레스토랑으로 꼽혔고, 1스타 레스토랑 4곳이 추가됐다.

 

 

2021년 셀렉션에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑이 등재됐으며, 60개의 빕구르망과 86개의 플레이트 레스토랑을 포함해 총 178개의 레스토랑이 등재됐다. 이번 2021 셀렉션에는 총 4개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐는데, 이 중 3곳은 플레이트에서 1스타로 올라갔다.

 

미쉐린은 “미쉐린 가이드 2021 셀렉션의 선정 과정은 코로나바이러스 위기가 시작되기 전 2019년부터 진행됐다”며, “안전, 위생 등 여러 가지 난관에도 불구하고 이번 2021 셀렉션은 새롭게 스타로 선정된 레스토랑들로 더욱 풍성해졌다”고 밝혔다. 이번에 선정된 전체 레스토랑 숫자는 전년과 동일하지만, 스타 레스토랑 숫자는 늘었다.

 

올해 처음 미쉐린 1스타 레스토랑에 이름을 올린 7th도어

 

미쉐린 1스타에 처음 이름을 올린 곳은 4곳이다. 첫 번째는 7th도어다. 미쉐린 가이드는 “김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한다”고 소개했다. 라망 시크레도 새롭게 등재됐다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 한국 스타일의 양식을 추구한다. 그 밖에 무니는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑이며, 김보미 셰프와 권영운 셰프가 운영하는 미토우는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.

 

더불어 2021 셀렉션에는 합리적인 가격에 좋은 요리를 제공하는 빕구르망 레스토랑이 총 60곳으로 선정됐다. 4개의 레스토랑이 새롭게 들어갔다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미한다. 서울의 경우 평균 4만5000원 이하의 가격으로 요리를 제공하는 레스토랑을 대상으로 선정했다. 참고로 유럽은 35유로, 미국은 40달러, 일본은 5000엔을 기준으로 한다. 빕 구르망은 1997년 처음 도입됐다.

 

올해 처음 미쉐린 1스타 레스토랑에 이름을 올린 라망 시크레의 요리

 

올해부터 미쉐린 가이드는 ‘미쉐린 그린 스타’를 발표한다. 미쉐린 그린 스타는 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑과 셰프들에게 수여하는데, 2개의 레스토랑이 선정됐다. 황금콩밭은 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다. 꽃, 밥에피다는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받는다. 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이내믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다.

 

미쉐린 가이드는 올해 서울편 처음으로 특별상 수상자도 함께 발표했다. ‘미쉐린 영 셰프 상’과 ‘미쉐린 멘토 셰프 상’ 2개 부문이다. 미쉐린 영 셰프 상은 에빗을 운영하는 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프가 선정됐다. 2018년 에빗을 연 리저우드 셰프는 미쉐린 가이드 서울 2020에서 창의적인 요리로 미쉐린 1스타를 획득했다. 한국에서 발견한 방대한 식재료에 매료되어 한국에 정착했다. 미쉐린 멘토 셰프 상은 ‘한식의 대모’로 알려진 조희숙 셰프가 선정됐다. 자신의 레스토랑 한식공간에서 전통적인 한식을 현대적인 다이닝 감성에 알맞게 재해석한 요리를 선보이고 있다. 특히 대학 강의 등을 통해 젊은 셰프들에게 자신의 경험과 지식을 전수하는데 열정적으로 임하고 있다.

 

 

미쉐린코리아는 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’ 발간을 기념해 미쉐린 승용 타이어 구매 고객을 대상으로 미쉐린×카카오 콜라보레이션 보스턴백과 파우치를 제공하는 이벤트를 진행한다. 11월 20일부터 미쉐린 타이어 승용 대리점을 통해 미쉐린 아질리스를 제외한 모든 미쉐린 승용 타이어 4개를 일괄 구매하고, 미쉐린 멤버십 앱에서 정품 등록을 완료한 고객에게 해당 기념품을 증정한다. 이번 행사는 준비된 수량이 소진될 때까지 이어진다.

 

올해 처음 미쉐린 1스타 레스토랑에 이름을 올린 미토우의 요리

 

한편, 미쉐린 가이드는 1900년 운전자들에게 여행을 촉진하고 타이어 판매를 유도하기 위해 실용적인 정보를 담은 책자로 시작했다. 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치는 물론, 여행하다 쉴 곳을 찾는 사람들을 위해 먹을 곳과 잘 곳의 목록 등 실용적인 정보를 실었다. 1920년 유료 판매로 전환한 후 미쉐린 가이드는 파리의 호텔 목록과 카테고리별 레스토랑 목록을 실었고, 가이드북 안에 유료 광고를 싣지 않겠다는 내용도 담았다.

 

미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자, 미쉐린 형제는 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’로 불리는 비밀 평가단을 모집했다. 이들은 신분을 숨긴 채 익명으로 활동하는 오늘날의 미쉐린 평가원처럼 레스토랑을 방문해 음식을 평가했습니다. 훌륭한 식당을 선정해 미쉐린 스타를 주는 평가 방식은 1926년 본격적으로 시작했다. 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작했으나, 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였다. 1936년에는 별점 평가 등급의 기준도 세웠다. 현재는 전 세계 3대륙, 30여 지역에서 레스토랑과 호텔 3만여 곳을 평가하고 있다.

 

 

 

 

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CREDIT

EDITOR : 고정식PHOTO : 미쉐린

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